Que manger au Pérou, de la côte à la jungle

Au Pérou, le menu change avec l’altitude. Le paysage aussi. Le courant froid de Humboldt nourrit la côte, les Andes cultivent des milliers de variétés de pommes de terre et l’Amazonie offre des fruits dont vous n’avez jamais entendu parler. Voici quoi chercher à chaque étage. Pour la version interactive, essayez notre carte gourmande.

La côte : au niveau de la mer

• Ceviche. Poisson cru, citron vert, piment, oignon rouge. À manger le midi : beaucoup de cevicherías ferment en fin d’après-midi.
• Causa limeña. Des couches froides de pomme de terre au citron vert et au piment, avec une garniture.
• Lomo saltado. Bœuf sauté au wok avec frites et riz, un classique sino-péruvien.
• Anticuchos. Brochettes de cœur de bœuf grillées, meilleures dans une charrette de rue au crépuscule.
• Pisco. L’eau-de-vie de raisin des vallées au sud de Lima. Goûtez-le sec autant qu’en sour.

Les restaurants de Lima méritent un voyage à eux seuls. Nous réservons les tables qu’il faut réserver des mois à l’avance.

Les vallées andines : environ 2 300–3 400 m

• Choclo con queso. Le maïs à gros grains de la Vallée sacrée avec du fromage frais.
• Pachamanca. Viande et pommes de terre cuites sous des pierres chaudes dans un four en terre.
• Rocoto relleno. Le piment rouge farci d’Arequipa. Plus fort qu’il n’y paraît.
• Sel de Maras. Issu de milliers de bassins en terrasses au-dessus de la vallée.

Les hautes Andes : à partir d’environ 3 400 m

• Pommes de terre indigènes. Violettes, jaunes, noueuses, rayées. Demandez des papas nativas.
• Quinoa et chuño. Céréales et pommes de terre lyophilisées des environs du lac Titicaca.
• La truite du lac au Titicaca, et le steak d’alpaga à Cusco et Arequipa.
• Mate de coca. Le thé de feuilles de coca, offert à l’arrivée dans la plupart des hôtels.

Forêt de nuages et Amazonie : environ 100–2 500 m

• Café et cacao. Cultivés sur les pentes brumeuses de l’est. Un atelier chocolat est un excellent programme pour un après-midi pluvieux à Cusco.
• Juane. Riz et poulet enveloppés dans une feuille, préparés pour la fête de la Saint-Jean.
• Paiche. Un poisson de rivière géant, aujourd’hui élevé de façon durable.
• Camu camu. Un petit fruit acide, généralement en jus.

Quelques conseils pratiques

Buvez de l’eau en bouteille ou filtrée. Allez-y doucement sur les plats riches et l’alcool pendant vos premiers jours en altitude. Et dites toujours oui à la visite du marché.